4. Dezember 2018

Bündnerfleisch - Ein echtes Stück Bündnerland

Ein gutes Stück Rindfleisch, wenig Gewürze, viel Zeit und jede Menge frischer Bündner-Bergluft. Das sind die Zutaten für das traditionelle Bündnerfleisch. In der Ferienregion Lenzerheide wird dieses noch wie vor 100 Jahren hergestellt.

Ist es euch auch schon einmal aufgefallen? Das letzte Haus in Parpan in Richtung Chur? Dort wo abends spät noch Licht brennt. Nicht etwa in den Zimmern, sondern oben im Dachstock. Allerdings ist dort kein flimmernder Bildschirm zu sehen, oder Menschen beim Abendessen. Dort oben hängen die Spezialitäten von Jörg Brügger.

Bereits in der 4. Generation führen Jörg und Marlene Brügger die Fleischtrocknerei in Parpan. Engelhard Brügger, sein Urgrossvater gilt sogar als der Begründer der professionellen Fleischtrocknerei. Die Nord/Süd-Ausrichtung des Tals und der Standort des alten Bauernhauses seien ideal für die Herstellung. Denn Jörg trocknet sein Bündnerfleisch noch wie vor 100 Jahren – mit Hilfe der Natur. Der angrenzende Bach und Wald unterstützt dabei das Klima massgeblich.

Wer einmal in diesem Dachstock gestanden ist, wird das Bild so schnell wohl nicht vergessen. Wo man hinschaut baumeln die köstlichen Fleischstücke von Holzgerüsten. Speck, Coppa, Salsiz, Bündnerfleisch so weit das Auge reicht. Wer dann noch den Worten von Jörg lauscht, wird das kostbare Bündnerfleisch noch mehr schätzen.

60 bis 70 Mal nimmt er jedes Stück in die Hand bis aus dem gewöhnlichen Rindfleisch ein Originales Bündnerfleisch wird. Nach dem so genannten pöckeln in einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen werden die Fleischstücke ein erstes Mal gepresst und während einer Woche auf dem Balkon angetrocknet. Die Mischung verteidigt Jörg übrigens wie die alten Appenzeller. Erst danach kommen die Stücke in den eigentlichen Dachstock und bleiben dort für weitere 10 bis 20 Wochen. Getrocknet wird in den kalten und trockenen Wintermonaten.

Die Luftfeuchtigkeit ist während dieser Zeit wohl der wichtigste Faktor. Reguliert wird sie nicht etwa mit ausgeklügelter Technik oder einer Menge an Messgeräten. Jörg Brügger beobachtet das Wetter, nutzt seine Erfahrung (und die seiner Vorfahren) und öffnet je nach Bedarf das eine oder andere Fenster. Ein '9 to 5' Job ist es also nicht. Und eine Berufslehre dafür gibt es auch nicht. «Das Wissen wurde über Generationen weitergegeben» erzählt Jörg.

Je nach Art und Grösse werden die Fleischstücke also rund ein halbes Jahr getrocknet. In dieser Zeit werden sie mehrmals gepresst. Damit erhält das Bündnerfleisch nicht nur die charakteristische Form. Es bewirkt, dass die Flüssigkeit im Fleisch gleichmässig verteilt wird. Durch das Trocknen verliert das Fleisch natürlich auch an Gewicht. Rund 50%. Ein Kilogramm Rindfleisch ergibt am Ende also rund 500 Gramm Bündnerfleisch.

Wo Bündnerfleisch am Besten schmeckt

Jörg Brügger ist aber nicht der Einzige, der das Bündnerfleisch noch auf traditionelle Art und Weise trocknet. Auch Bischi in Churwalden setzt bei der Produktion auf frische Bündner Luft! Und wer sich selber einmal ein Bild vom Bündnerfleisch-Dachstock machen will: Die Fleischtrocknerei Brügger in Parpan sowie Bischi in Churwalden zeigen gerne ihr Handwerk.

Und schmecken tut Bündnerfleisch übrigens auch am besten mit der frischen Bergluft in der Nase, nach ein paar Abfahrten in Arosa Lenzerheide.

Autor
Marlen Schwarz
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Beruflich sorgt Marlen Schwarz dafür, dass Journalisten aus aller Welt über die Ferienregion Lenzerheide berichten. Sie liebt die Berge. Und den kalten Winter. Im Arosa Lenzerheide Blog schreibt sie über die Erlebnisse am Berg und im Tal und die Menschen, die sie dabei begleitet.
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