19. Februar 2019

Hansjörg Ladurner und sein Restaurant Scalottas: Ein himmlischer Bissen Heimat

Im Scalottas pflegt Hansjörg Ladurner Regionalität auf einem Ausnahmestandard. Mit viel Charme und Anekdoten, Charakteren und Geschichten entführt der Heidner Küchenchef die Gäste auf eine kulinarische Reise durch den geschmacklichen Reichtum unserer Heimat.

Im Restaurant Scalottas geht man nicht einfach essen, man geht auf Tuchfühlung mit regionalen Produkten und ihren Produzenten. Denn bei Hansjörg Ladurner landet nur in der Küche und auf dem Teller, was er kennt und auf Hof, Weide und Keller besuchen oder bei unzähligen Streifzügen durch die Natur sammeln kann. 

Gemeinsam mit Sous-Chef René Bissig und Restaurantleiter Thomas Bocksch nimmt Ladurner seine Gäste mit auf kulinarische Entdeckungsreise. Das Wundervolle dabei: Keine Geschmacksnuance der hochwertigen Zutaten, kein Duft der oft selbst gesuchten Kräuter geht verloren oder wird in irgendeiner Weise geschmacklich übertönt. Alles, was einst da war, ist noch da und zeigt sich in den faszinierenden Kreationen.

Vervollständigt wird das beeindruckende Geschmackserlebnis durch sorgfältig ausgewählte Weine aus der Region und viele interessante Geschichten und Anekdoten rund um die Zutaten und ihre Produzenten. Damit möglichst viel erkundet werden kann, wurde ein innovatives Konzept mit Degustationstellern entwickelt. Jeder Teller ist ein Gericht für sich, allerdings in verkleinerter Grösse, so dass für einen Abend – je nach Lust und Hunger – 3, 4 oder mehr Teller gewählt werden können. Dabei gibt es keine fixe Reihenfolge, man wählt, was gefällt und entscheidet selbst, womit man beginnen will. 

Enthusiasmus, Transparenz und strikte Regionalität

Seit 2007 schaltet und waltet Hansjörg Ladurner im Scalottas als Küchenchef. Zum Scalottas gehören die beiden Restaurants «Carn&Caschiel» und «Terroir». Konsequent und mit Überzeugung pflegt er Regionalität in der Küche auf einem Ausnahmeniveau. Egal, was man bei Ladurner aufgetischt bekommt: Es herrscht Transparenz bis hin zum Produzenten oder sogar zum Tier selbst, alles fein säuberlich auf der Menükarte notiert. Hier wird nichts verarbeitet, das nicht in der Region gewachsen und gross geworden ist, seien das nun die Eier, das Brot aus Gran-Alpin-Mehl, das Fleisch vom Hochlandrind und Yak oder aber auch die vielfältigen Käsespezialitäten. 

Pflegen, ernten und kochen

Dabei geht es Ladurner nicht einfach um ein gastronomisches Konzept, sondern um eine Grund- und Lebenshaltung – um seinen unerbittlichen Anspruch an die Qualität der Produkte. Das geht nur, wenn man jeden einzelnen Produzenten persönlich kennt. Dazu gehören auch regelmässige Besuche bei seinen Produzenten. Was wiederum bedeutet, dass sich diese auch in einem gut erreichbaren Radius befinden. Daraus ergeben sich nur Vorteile: Die Waren sind ausnahmslos frisch, nicht selten sogar von Ladurner gleich selber geerntet. Die Bauern bekommen für tolle Qualität einen fairen Preis. Und gemeinsam mit den Produzenten kann auch an neuen Produkten getüfftelt werden, das schafft Mehrwert für alle Beteiligten. Das Resultat ist ein symbiotischer Kreislauf, von dem alle profitieren: der Produzent, der Koch und vor allem der Gast.

«Eigentlich bin ich ein fauler Koch», meint der sympathische Küchenchef schmunzelnd. «Je besser das Produkt ist, umso weniger muss ich tun. Das Produkt wirkt und spricht für sich selbst.» Dabei stapelt er unglaublich tief, von faul kann keine Rede sein.  Denn mit seinem kleinen eingespielten Team stemmt er tagtäglich eine Herkulesaufgabe. Und wenn die hektische und intensive Zeit der Hochsaison vorbei ist, entspannt er sich lieber bei einem Besuch bei einem seiner Produzentenfreunde oder bei den Tieren, die bei einem Bauer bis zur Schlachtreife gepflegt werden. 

Ein organischer Kreislauf – Kulinarisch, ethisch und wirtschaftlich

Ein respektvoller Umgang mit Mensch und Tier und allen Ressourcen ist Maxime. Der damit verbundene Aufwand lohne sich ohne den geringsten Zweifel, meint Ladurner. «Es ist anstrengend, aber es macht auch unglaublich viel Spass.» Mit Fleischtrockner Jörg Brügger beispielsweise tüftelt er immer wieder an neuen Trockenfleischideen. Dabei geht es nicht darum, ausserordentlich exotische Kreationen zu erschaffen, sondern den Produzenten Hand für eine respektvolle und rentable Produktion zu bieten. 

Ein gutes Beispiel dafür sind Gitzi. Als traditionelles Ostermenü ist die Saison für die Zicklein kurz. Sind die Feiertage vorbei, fällt der Preis ins Bodenlose. Für viele Bauern wird das zum Spiessrutenlauf, denn wenn die Tiere nicht verkauft werden können, bleibt nur noch der Verkauf zum Schleuderpreis oder gar die Entsorgung. Ladurners Experimente sollen diese Probleme nachhaltig lösen: Die Jungtiere gehen über den Sommer mit auf die Alp und werden erst im Herbst geschlachtet. Das Fleisch wird daraufhin getrocknet und veredelt. Der Koch wiederum erhält so ein Ausnahmeprodukt, der Bauer einen fairen Preis und das Schlachthaus kann seine Produktions- und Lagerkapazitäten rund ums Jahr optimieren. So entsteht wirtschaftlich, kulinarisch und ethisch ein geschlossener organischer Kreislauf. 

Dazu gehört auch, dass Ladurner seine Tiere auf dem Weg ins Schlachthaus begleitet. «Das ist mit Abstand der am wenigsten schöne Teil meines Berufes. Aber es gehört dazu, diesen Respekt schulde ich dem Tier. Und ich schulde dem Tier die Sorgfalt, das Meistmögliche zu verwerten und das Bestmögliche daraus zuzubereiten.» Auch Nierenfett, die Backen, Leber, Zunge, Blut und die Knochen finden Eingang in die Gerichte. Sogar das Fell wird gegerbt. 

«Das ist eine Frage des Respekts. Es geht einfach nicht an, dass man ein Tier tötet – also ein Leben einfordert – und dann nur die sogenannten Edelstücke verwendet. Das ist respektlos und auch ökonomisch total unsinnig. Und küchentechnisch nicht sehr spannend. Das kurze Braten von sogenannten Edelstücken ist für mich nicht prickelnd. Da liegen mir die guten Schmorgerichte viel mehr. Meine Passion ist das zeitintensive Verweben der verschiedenen Aromen zu einer einzigartigen Genusserfahrung. Es geht mir darum, nachhaltig und respektvoll mit Ressourcen umzugehen. Es sollte einfach selbstverständlich und natürlich sein, dass man so viel wie möglich vom Tier verwendet und isst.»

Autor
Domenica Flütsch
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Domenica Flütsch ist in Lenzerheide aufgewachsen und mit dem Herz immer hängen geblieben. Als PR-Frau und Schreiberling ist sie im ganzen Land unterwegs und liebt das Aufspüren und Erzählen von Geschichten.
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